Soufflè di Formaggio & Carciofi in padella

Caratteristiche:

Piacevole abbinamento tra un soufflè ai formaggi (Parmigiano e Toma) con contorno di Carciofi saltati in padella; serviti con due foglie di Bambù cinese in agrodolce che spezza il sapore dolce ed esalta il gusto.

Ingredienti:

Per il Soufflè (2/3 persone)

• 3 uova
• noce di burro per imburrare la forma
• pangrattato per la forma
• 40 gr di Toma
• 25 gr di Grana 
• 2 dl latte fresco
• 30 gr farina 00
• 30 gr Burro
• sale noce moscata

Per i Carciofi 

• 6/7 carciofi
• Sale
• Vino bianco
• 1 testa di aglio
• Olio extra vergine
• Prezzemolo

Procedimento:

1) preparare la besciamella scaldando il latte con la noce moscata ed un poco di sale. Mettere il burro in una casseruola e sciogliere; aggiungere la farina setacciata e rimestare con frusta facendo cuocere un paio di minuti. Aggiungere il latte a filo e continuare a rimestare sino ad ottenere la besciamella liscia ed omogenea. Verificare di Sale

2) Lasciare intiepidire la besciamelle; grattugiare i formaggi ed aggiungerli alla besciamella.

3) Aggiungere i tuorli d'uovo e mettere gli albumi in sbattitura sino a che diventano bianchi e sodi

4) Aggiungere un cucchiaio di albume montato per ammorbidire e poi il resto rimestando delicatamente dal basso verso l'alto per non perdere l'aria incorporata.

5) imburrare lo stampo e passare un po' di pan grattato o di grana. Versare il composto (non superare i 2/3 del contenitore altrimenti trabocca) e cuocere a 185° C per 20/25 minuti.

6) Pulire i carciofi, tagliarli in fettine piccole. Saltare in padella con olio, spicchio di aglio e poco sale. Dopo qualche minuto sfumare con vino bianco. Aggiungere Prezzemolo e cuocere 5/6 minuti aggiungendo un po' di vino se necessario.

7) Servire un pezzo di Flan con i carciofi., decorare con foglie di Bambù.

Bon Appetit !

Farro con Verdure, Legumi & Alghe

Caratteristiche:
Un piacevole piatto unico per una sinfonia di sapori composti con verdura e legumi per accompagnare il Farro. Nota esotica con l'aggiunta di Alghe.

Ingredienti (1 persona):

• 70 gr di Farro 
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 cipolla
• 1 testa di Aglio
• Alghe marine secche (una decina di pezzi)
• Prezzemolo
• 1 cucchiaio di Piselli (in scatola)
• 1 cucchiaio di Mais dolce (in scatola)
• 1 cucchiaio di olio di oliva extra
• sale grosso poco
• 1 cucchiaio Salsa di Soia
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio formaggio Grana

Procedimento:

1) Porre le alghe secche in un ciotola con acqua tiepida

2) Messa in pre-cottura del Farro: ho usato la pentola a pressione con 500ml di acqua e una manciata piccola di sale grosso. Cottura 10 minuti dal fischio.

3) In una padella antiaderente: Olio con spicchio di aglio e cipolla; lasciare appassire un po'. Nel frattempo affettare la carota e la costola di sedano con una mandolina ed aggiungere al soffritto. Cuocere qualche minuto a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco.

4) Estrarre le alghe ammorbidite, sciacquare velocemente sotto acqua, sminuzzare ed aggiungere in padella.

5) Aggiungere piselli e mais; condire con la Salsa di Soia e un cucchiaio di acqua.

6) Cuocere a fuoco medio. Quando il Farro è pronto, prelevarlo con una schiumarola e lasciandolo umido aggiungere al composto preparato. Continuare a cuocere per almeno altri 5 minuti ed aggiungere acqua di cottura del farro per tenere umido il composto. Mantecare a piacere con del Grana fuori dal fuoco.

7) Servire caldo con il Farro al dente.

Bon Appetit !!!!

Riso Venere con Zucchine & Mazzancolla

Caratteristiche:
Il riso Venere è un riso particolare proveniente originariamente dalla Cina ma con coltivazioni anche qui in Piemonte. Considerato afrodisiaco, ricco di proprietà nutrienti; gustoso per preparare piatti differenti. Si accompagna bene con il pesce. Di lunga cottura in genere. Colore scuro che lo fa sembrare quello di seppia.
Per questa preparazione ho utilizzato la pentola a pressione per accorciare i tempi di cottura del riso cercando di mantenere le proprietà nutrienti.

Ingredienti (1 persona) :

• Riso Venere 100 gr
• Acqua 350 ml
• dado vegetale
• 1/2 cipolla rossa
• 1 spicchio di aglio
• 1 zucchina media
• 4/5 code di mazzancolla
• Olio oliva extra
• Sale e pepe
• Sale grosso un pizzico
• Ciuffo di prezzemolo
• Vino Bianco
• Burro una noce

Procedimento:

1) Per la cottura iniziale del riso in pressione: inserire l'acqua, il riso, un pizzico di sale grosso nelle pentola a pressione ed aggiungere 1/3 di dado vegetale sminuzzato. Cuore 15 minuti dal momento del fischio.

2) In una padella ammorbidire l'aglio intero e la cipolla sminuzzata nell'olio. Aggiungere la zucchina sminuzzata e dopo 5 minuti le code di mazzacolla; sfumare con un poco di vino bianco.

3) a cottura ultimata del riso nella pentola a pressione, colare il riso, tenendo da parte il brodo. Aggiungere il riso nella preparazione e cuocere per una decina di minuti aggiungendo un po' di prezzemolo. Completare la cottura aggiungendo il brodo tenuto da parte. Mantecare alla fine con una noce di burro e servire.

Bon Appetit !

Crema d'ancioa (acciuga) per Flan con Topinambur e Peperoni Verdi al Forno

Caratteristiche:
Un classico piemontese sempre di gusto per appetitosi piatti invernali. Qui la preparazione della Crema alla mia maniera ed utilizzo per una variazione con Flan al Topinambur e per condire Peperoni al Forno.
Per il Flan utilizzeremo una roux fredda senza burro per rendere il piatto più leggero essendoci già parecchio condimento nella crema.

Ingredienti:

Per la crema di acciughe

• Spicchi di Aglio  n. 6
• Acciughe salate  n. 10
• Latte  ml 100
• Panna  ml 100
• Burro 1 noce
• Olio Extra Vergine 200 ml
• Noci tritate  3

Per il Flan (ho ricavato 6 flan)

• Latte  ml 400
• Topinambur  200 gr
• Olio di Semi  buono 
• Uova intere  n.3 
• Parmigiano  n. 3 cucchiai
• Farina  n. 3 cucchiai 
• Crema di acciughe 1 mestolo

Procedimento:
Per la crema di acciughe
1) Sminuzzare l'aglio e porlo in un recipiente un poco altro con l'olio d'oliva. Accendere a fuoco molto basso, l'aglio deve cuocere ed ammorbidirsi senza bruciare né imbiondire
2) Pulire le acciughe e sminuzzarle ed aggiungerle all'aglio in cottura. Lasciar cuocere sino a quando le acciughe si sfaldano. Aggiungere le noci e cuocere qualche minuto sempre a fuoco basso
3) Aggiungere il latte, meglio se caldo per non fermare la cottura, rimestare e far cuocere il tutto un buon 5 minuti.
4) Togliere la casseruola dal fuoco e con frullatore ad immersione formare una crema omogenea
5) Riporre sul fuoco, quando riprendere bollore, aggiungere la panna rimestando e terminare la cottura per una decina di minuti.

Per il Flan
1) Mettere il latte a bollire
2) Preparare una roux fredda in questo modo: in una ciotola porre 3 cucchiai di olio di semi e 3/4 cucchiai di farina. Rimestare con un frustino sino ad ottenere una crema densa ed omogenea (aggiungere farina od olio a seconda dei casi)
3) Quando il latte bolle, aggiungere la roux preparata e continuare a rimestare con frusta vivacemente per evitare formazione di grumi. Nel giro di poco otterrete una Besciamella leggera. Fate cuocere almeno 5/7 minuti in modo che la farina cuocia e perda il sapore amaro. NON aggiungere sale in quanto avremo la crema di acciughe da inserire. Togliere dal fuoco e far raffreddare un poco in una terrina capiente
4) Pulire i Topinambur e sminuzzarli con un frullatore ( se volete potete fare una purea... io ho preferito lasciare che si sentisse il croccante della radice in bocca)
5) Nella terrina rimestare insieme delicatamente: la besciamella, il frullato di Topinambur, il parmigiano, il mestolo della crema di acciughe e le uova
6) Porre nei contenitori da forno e cuocere a bagnomaria a 180° finché non si sono ben addensati
7) lasciare raffreddare bene prima di ribaltare dalla forma
8) Servire caldo con un poco di crema di acciughe sopra

Bon Appetit !!!!

Crostata di Albicocche (Pasta frolla)

Caratteristiche:
Classica torta con pasta frolla .... ne avevo avanzata dalla precedente con la frutta.
Per chi si volesse cimentare riporto la ricetta della pasta frolla base così come imparata dallo chef Sobbia.

Ingredienti (con queste dosi ho fatto due torte con diametro 24/26 cm):

• Farina Bianca  gr 300
• Burro fresco    gr 150
• Zucchero semolato fine  gr 150
• Tuorli Uovo   n. 3
• Scorza di Limone grattugiata  n. 1
• Sale
• Marmellata

Procedimento:

1) Mescolare farina e sale e porre sulla spianatoia a fontana con buco al centro

2) Porre nel cratere zucchero, tuorli, burro ammorbidito un po' e la scorza di limone

3)Mescolare dapprima gli ingredienti nel cratere e poi iniziare ad incorporare la farina

4) Importante: l'impasto va lavorato in modo delicato, non si deve scaldare altrimenti diventa elastico e difficile da stendere dopo. Lavorare con velocità ma con delicatezza sino ad ottenere una sfera omogenea.

5) Coprire la sfera dell'impasto con carta trasparente od altro e porla in frigo per un'oretta a riposo

6) Stendere la pasta (se non serve tutta separatela in due metà) e stenderla della grandezza necessaria. Lo spessore può variare tra i 3 e i 5 millimetri in genere

7) Ritagliare i bordi in eccesso che verranno usati per comporre le linee sagomate

8) Disporre in teglia imburrata ed infarinata (o pangrattato). Aggiungere marmellata a piacere. Ricamare con i fili di pasta appiattiti ed infornare a 190° sino a quando assume un bel colore oro.

Bon Appetit!

Risotto Integrale ai Durelli di Pollo su base di cime di Rapa

Caratteristiche:
Un'elaborazione un poco rustica con contrasto di sapori. Ho usato il riso integrale per accompagnare i durelli che richiedono lunga cottura. Il piatto è composto da due piatti costruiti separatamente che vengono riuniti in un piatto unico. Le cime di rape sono lavorate con il limone per creare contrasto al dolciastro dei durelli.

Ingredienti (2 persone):

• Riso Integrale  200 gr
• Durelli di pollo  150 gr
• Cime di rapa  400 gr
• Parmigiano  3 cucchiai
• Vino Rosso  1/2 bicchiere
• Olio extra vergine
• Burro  2 noci
• Sale & pepe
• Maggiorana
• Timo
• 1 Scalogno
• 1 Limone spremuto

Procedimento:

0) Se usate riso integrale metterlo a bagno in acqua per un paio di ore

1) Preparare in una pentola un po' di acqua (ma non proprio poca) in giusta proporzione per cuocere le Cime

2) Pulire le cime e buttarle nell'acqua bollente precedentemente salata

3) Nel frattempo preparare lo scalogno sminuzzato e i durelli lavati ed affettati (ho usato le parti più carnose) a julienne

4) Quando le Cime di rape sono morbide, scolatele e mettete da parte. L'acqua di bollitura va lasciata sul fuoco, la useremo come brodo vegetale per il riso

5) Soffriggere in padella con olio extra vergine lo scalogno e dopo poco aggiungere i durelli.

6) Preso il colore ai durelli, aggiungere il riso e tostare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino nero corposo

7) Ricoprire con brodo, aggiungere un poco di Timo e di Maggiorana, coprire e lasciare cuocere il tempo necessario per il riso, aggiungendo il brodo di Cime di rape di tanto in tanto alla bisogna

8) Prendere le Cime di rape, scolate via l'acqua in eccesso, ma non troppo, e sminuzzatele su un tagliere.

9) In un padellino mettere una noce di burro e scaldare. Poi aggiungere le cime e far saltare aggiungendo il succo di un limone spremuto.

10) far cuocere le cime sino a che a che si asciugano e prendono un buon sapore asprigno di limone. Spegnere e tenere da parte

11) A cottura ultimata del riso, mantecare con noce di burro e comporre il piatto. Centrare una spianata di cime di rapa cotte, spolverare di parmigiano e appoggiare sopra il riso cotto. Servire caldo.

Bon Appetit !!!

Torta di frutta (Frolla e crema Pasticcera)

E... mi sono cimentato un po' con la Pasta Frolla, la Crema Pasticcera e un po' di Gelatina per la copertura...